Шеф-кухар Кремля Жером Ріго: “Калорії, дієта – це просто мода”

 Шеф-кухар Кремля Жером Ріго: “Калорії, дієта – це просто мода” Шеф-кухар Кремля Жером Ріго: “Калорії, дієта – це просто мода”

Шеф-кухар Кремля француз Жером Ріго годує російського президента з 2008 року, а всього в Росії працює вже 9 років і навіть за наявності перекладача воліє говорити тільки по-російськи. Він побував в “Гранд готелі Європа” і поділився з журналістами dp. ru своїми секретами. Медведєв Дмитро

DP. RU: Жером, яке питання набрид вам найбільше?

Жером Ріго: Звичайно, про улюблене блюдо Медведєва. Якщо я на нього відповім, то президенту Росії скрізь будуть подавати одне і те ж блюдо.

DP. RU: Ваша робота сильно відрізняється від роботи звичайного шеф-кухаря?

Жером Ріго: Так. Цілий день знаходишся на роботі, навіть коли роботи немає. Виходить як черговий. Тому що в будь-який момент може послідувати дзвінок, і треба готувати вечерю – туди-сюди. А в ресторан ти прийшов, в ньому 80 гостей, ти їх погодував – і закінчив роботу. А наша робота – сьогодні може не бути нікого, а завтра 100 або 200 осіб. Я цього не знаю заздалегідь. Це не ресторан, але це цікаво.

DP. RU: А яка технологія? Вам просто дзвонять і кажуть: Медведєв хоче яєчню?

Ж єром Ріго: Ні, так не можна (сміється). Попередньо буде лист, в якому пишеться: буде прийом. Під це придумується меню, закуповуються продукти, крім того, визначається, яка буде посуд, скатертини, де буде вечеря, скільки офіціантів, кухарів і т. д.

DP. RU: З одного боку, кухар президента – це, по суті, головний кухар країни. Але з іншого – є гід Мішлен, нехай ще й не в Росії, але кухаря мішленівські у нас вже є. Хто вище в ієрархії?

Жером Ріго: Це різне (сміється). У ресторані годують багато різних людей щодня. Це не те ж саме, що годувати щодня одних і тих же. На всіх офіційних прийомах і банкетах як мінімум половина делегацій – росіяни. Одним і тим же людей ж не будеш годувати. Тому у нас кожен день різні страви. До того ж ніякого контролю гіда у нас немає, помилився – і все. Помилок робити не можна.

DP. RU: Ні шефа, який не хотів би свій ресторан. А ви який хочете?

Жером Ріго: Я хочу відкрити один маленький ресторанчик – на 40 місць, типу брассері: ніякої гастрономії, кондитерської – нічого такого. Чому? Хочеться спокійної роботи, щоб все було просто смачно, мало кухарів. Це ж майже як відпочинок.

DP. RU: Всі говорять, що в Росії погано з продуктами…

Жером Ріго: Я вже знаю, де купити самі хороші продукти, де купити хорошу баранину. Це моя робота – знайти найкращі продукти.

DP. RU: Де ви хочете відкрити ресторан? У Росії або у Франції?

Жером Ріго: Насчет Росії не знаю, але точно не у Франції. Франція – це моя рідна країна, а я хочу подивитися ще далі. Наприклад, я не знаю ще Іспанії, Австралії. Іспанія – вона як Росія: всі люди гуляють ввечері, їдять – щось схоже є.

DP. RU: Ви 9 років у Росії. Як за цей час змінилася російська ресторанна середу?

Жером Ріго: Менталітет швидко не зміниш. Чуть-чуть помінялася, і продукти трохи помінялися. Але все одно приходиш на ринок, береш два помідори – і смак у них різний.

DP. RU: Наскільки ресторани в Росії дороги, з вашої точки зору?

Жером Ріго: Проблема в націнці на продукти. Купив яловичину з Америки, і, коли вона потрапляє до Росії, ціна вже виростає в 2 рази, а її потім ще приготувати потрібно. І ще

300% додаються.

DP. RU: За якими зовнішніми ознаками ви визначаєте, хороший ресторан чи поганий?

Жером Ріго: Ні, так я не вибираю ніколи. Обираю ресторан, знаючи шеф-кухаря або за рекомендацією, коли кажуть: йди туди, там смачно, спробуй. У мене дуже мало часу, я не можу тестувати ресторани, заходячи з вулиці. Коли є час, я дзвоню, дізнаюся, куди б сходити.

DP. RU: Які російські спеціалітети ви полюбили, з якими подобається експериментувати? Адже при підготовці парадних банкетів вам якось необхідно презентувати російську кухню?

Жером Ріго: Що таке російська, італійська, французька кухня? Ось російські пельмені – це ж як італійські равіолі. Російська кухня – це що, борщ? Так це блюдо українське. Я не ділю кухні, я готую те, що люблю. Думаю, всі кухарі космополіти. Я не бачив такого шефа, який сказав би: я готую тільки російське.

DP. RU: Зараз все твердять про здорове харчування. А що це таке?

Жером Ріго: Калорії, дієта – це просто мода. Потрібно їсти як нормальна людина: сніданок, обід, вечеря. Так, зараз всі дівчата дуже худі, а завтра, може бути, всім сподобається навпаки. Так що це просто мода.

DP. RU: А в Кремлі ви калорії підраховуєте?

Жером Ріго: Мені вважати не потрібно, я і так приблизно знаю. Якщо вечеря з двох-трьох страв, то це одне, а якщо, наприклад, страв буде шість, то вони все більш легкі. Це наша професія – не вважати, а знати.

DP. RU: Ви працювали у Робюшона і у Труагро, що вам це дало? У Труагро саме знамените блюдо – лососина з щавлевим соусом. Ви її готуєте?

Ж єром Ріго: Ні. Тільки Труагро знає, де купити такого лосося, такі вершки. Якщо немає якихось продуктів, потрібно поміняти меню. Найголовніше, що на кухнях таких ресторанів всі кухарі професіонали, які йдуть не просто на роботу, а люблять це і працюють всі разом.

-----------------------------------------------------------------------------
« »

_0.31MB/0.00591 sec